秒速快3:黄冈哈米泡芙加盟一定要注意制作流程千层酥塔类

2019-10-25
One Life One Thing全心专注于泡芙 坚持一店一工坊,不做甜品的搬运工,坚持新鲜现做,优选全球高品质原料,健康安心为基本原则 既然鸡蛋液的用量会造成这样的影响,那么配方中其他...

  “One Life One Thing”全心专注于泡芙 坚持一店一工坊,不做甜品的搬运工,坚持新鲜现做,优选全球高品质原料,健康安心为基本原则

  既然鸡蛋液的用量会造成这样的影响,那么配方中其他的材料,又是否会有这样呢?

  01.用刮刀捞起时,一直不掉落,或者掉落后也是干巴巴的过硬状态。如果以这种状态去烘烤,那么馅皮的膨胀度就会变差,造成开裂。

  泡芙在烘烤时,烤制七成时面糊就已经充分膨胀了,而且也有了烘烤色泽,但是裂缝依然还是白色,面糊中间也还是非常柔软的状态。这时候从烤箱中拿出来,接触到外面的冷空气,就会立刻塌陷变瘪。

  在加入鸡蛋液混合搅拌之后,一定要确认面糊的硬度。

  虽然哈米为大家分享了很多次关于泡芙制作的内容,但是依然没法面面俱到的为大家戳中每一个痛点,所以导致有些问题依然存在,制作难题仍待解决……所以这一次,从泡芙制作过程中实际遇到的难题出发,提出问题,并解决问题!!

  2、如果挤出来的面糊有坑洼和角,烘烤出来会变形,所以要用叉子的背面轻压,将上面平整成扁平的馒头形状。由于有水分,所以面糊不会黏连在叉子上,较易平整。

  5min左右,至硬脆状态。只是以这个状态挤入奶油后会慢慢变得潮软,所以将奶油馅挤进去之后要尽快吃掉。

  20多种口味的研发“金牌榴莲果肉泡芙”多次被评为网红单品独家创新MINI迷你泡芙、酥皮泡芙、黑曲奇可可脆皮泡芙、闪电泡芙及脆皮法棍泡芙等多品类专业化泡芙类别。并拥有标准化泡芙烘焙技术。

  加入鸡蛋的面糊使用烤箱加热时,通过水蒸气的膨胀会变得更加饱满。

  02.用刮刀捞起来的面糊,如果是“丝带状往下淌”的状态,就是鸡蛋液加入过多的表现。如果以这种状态去烘烤,那么馅皮不仅不会膨胀,还会呈现塌陷状。

  馅皮就是将低筋面粉通过搅拌至黏稠后形成的面筋,从而达到膨胀的效果,低筋面粉还会给泡芙面糊增加稠度的作用。

  制作的基本原则是“用大火在短时间内煮好”。如果用小火慢慢煮,面粉的稠度就会像浆糊一样,黏塌在上面;如果煮的时间不足,会残留着生粉的味道,因此要准确的掌握火候。

  找到泡芙制作过程中重要的关键点,才是发现问题的步。

  面粉中的淀粉含量遇水后再加热,会变得十分黏稠,黏稠的面粉可以使馅皮充分的膨胀,表面起膜,中间形成空心。所以将奶油、水和食盐充分煮沸后再加入低筋面粉,面粉会迅速热化变得容易黏稠;没有煮沸就加入面粉,是膨胀不起来的原因之一。

  在日常烘焙哈米泡芙的过程中,有许多解决制作泡芙相关问题的解决方案,下面一起来随哈米看看

  鸡蛋液主要发挥着使面糊膨胀起来的作用。如果鸡蛋液的量太少则会膨胀不充分,太多了则会使面糊起皱,同样导致膨胀失败。所以在*的时候要一点点的加入鸡蛋液进行微调,合适的硬度才是关键。

  食盐不仅有添加味道的作用,还能辅助提取低筋粉中的面筋,所以少量加入。

  这几个关键点,基本上就是馅皮不膨胀的主要原因了。

  当然即使知道操作的重点,如果没有落地到某个问题,也是让人无法看的清晰,对于失败的原因,我们应该从失败案例中找答案!

  黄油可以让馅皮在膨胀时有收缩弹性,而且在烘烤时能够增加风味。

  1、挤出面糊后迅速用喷雾器全部喷上水,通过给表面喷水,进入烤箱时面糊表面不会立刻变干,而且弹性更好,能膨胀的更大。

  每一款烤箱都有不一样的“脾气”,如果温度很高,容易烤焦的线min后,可以将温度降低10℃。即使这样还是会烤焦,那么再降10℃。但是在*初的时候必须要用高温烘烤,这是膨胀起来的关键。

  这5点,就是泡芙在制作过程中一定要重点关注的地方,也是容易产生问题的地方,就比如鸡蛋液增减用量的问题。

  Hammy Puff(哈米泡芙)目前连锁分店遍布全国,品牌执行严格标准化连锁经营,为消费者提供细分化市场专业的全心泡芙体验,超过6年以上品牌直营店实战考验及经验,成熟轻甜品商业新模式。

  加入低筋粉后,通过加热会使淀粉更容易黏稠。淀粉黏稠*适合的温度在80℃左右,温度不够、加热时间过长都容易造成膨胀不起来。

  馅皮是通过烤箱的热度进行膨胀。如果烘烤期间打开烤箱,会使冷空气进入,致使馅皮立刻塌陷,即使再次烘烤也膨胀不起来,所以烘烤期间千万不要打开烤箱。

  用橡胶刮刀慢慢的捞起面糊,顺着橡胶刮刀的角度让面糊滑落下来,留在橡胶刮刀上的面糊要呈倒三角的状态是*的。

  190℃的烤箱里,再次烘烤3~4min即可恢复到初次烘烤完毕的口感。烘烤过度就会变得干硬。

  使裂缝也有烘烤的色泽的时间大约需要10min,烘烤至干脆的状态后就不会变瘪了。用手指轻敲刚烤好的泡芙,会有坚脆的声音,要烘烤至这种状态。

1
意大利甜点